白膜的多少沒有絕對的標準

釀制酵素時，表面發酵液通常見到的是,

一層半透狀保護膜和少量的白膜

這種控氧狀態是酵素發酵養護的最佳狀態。

常規水果中

有些從來都不起白膜是什么原因？

長期沒有白膜的原因如下：

△食材不容易產膜

△密封性跟控氧過程中是缺氧的狀態。

△活性菌已經全部遇氧分解，控氧太差。

◇ 舉個例子

現在很多人用透明裝油的桶做環保酵素，

在制作過程中你會發現瓶子后期癟掉了。

◇原因

就是這種瓶子本身是完全密封不透氣的

里面存在的只有蓋蓋子后的空氣，

酵素后期發酵時里面的益生類活菌

把瓶子里的氧氣消耗完，

外面的空氣一點滲透不進去

產生了負壓，

負壓完以后的壓力小，外面的壓力大

就把瓶子壓扁了，

遇到這種完全無氧狀態

已經導致了它會抑制酵素的成熟過程,

跟它的細化分解度

這種情況表面基本不會有白膜。

白膜在發酵過程中是正常的，

但如果過多或者說完全沒有白膜

就需要去看自己控氧問題。

控氧做得過差，

導致氧氣供應過多

也會導致酵素本身活性菌分解速度過快，

酸化過于嚴重。

酵素發酵過程之中

并不是說完全無氧才是最好，

適當的平衡氧氣供應，

是對它的發酵分解是有一定幫助的。

一點氧氣也供應不了

會導致后期抑制分解與發酵。

部分水果在發酵的過程中，是不起或起很少白膜

有些酵素在初期時

是有一定的白膜的，

后期完全密封后沒有攪拌了

白膜也會被酵素自己分解掉的，

當氧氣來源不足時它會慢慢的分解

這種情況也是正常的

白膜的多少不是斷定酵素好壞的標準，

白膜說的是明顯的白色網狀（糊狀）物質

如果是斑點狀灰黑色棉絮的形態，

肯定是雜菌和有害菌，發酵酵素就已經失敗了。

白膜的產生與糖的使用也有一定關系

使用紅糖發酵的白膜比較厚

使用蜂蜜發酵比紅糖發酵快

白膜相對較薄，

即使條件完全相同的二瓶酵素

出現白膜的時間和幾率也會有不同。

酵素長白膜只要不臭

不發灰黑都屬于正常現象,

如果有灰黑的,甚至臭的

就可能已經感染大量霉菌

這樣的酵素是不適宜食用。

發酵成功的酵素味酸，無臭味、無綠毛、無灰黑毛。

每一桶酵素都是大自然的饋贈，是獨一無二的，制作酵素需要嚴謹的態度，優選食材和容器、科學配比食材、制作環境清潔、制作者健康、合理養護，是可以制作一桶好酵素的。